Lavorazione dell’olio extravergine: qualità e tradizione
Un buon olio nasce prima della bottiglia: il valore della lavorazione secondo Frantoio Ancillotti
Quando assaggiamo un olio extravergine di oliva ne percepiamo profumi, sapori e caratteristiche. Ma ciò che arriva sulla nostra tavola è il risultato di un percorso iniziato molto prima.
La qualità delle olive è fondamentale, naturalmente. Ma altrettanto importante è ciò che accade dal momento in cui entrano in frantoio.
È qui che esperienza, tempi e metodo di lavorazione possono fare la differenza.
Dalle olive all’olio: ogni passaggio conta
Al Frantoio Ancillotti abbiamo fatto una scelta precisa: vendere soltanto olio prodotto da olive che abbiamo visto e lavorato direttamente.
Possono provenire dai nostri oliveti oppure da aziende terze, ma entrano nel nostro frantoio e vengono trasformate sotto il nostro controllo.
È un principio al quale teniamo particolarmente, perché essere frantoiani, per noi, significa conoscere ciò che lavoriamo e prendercene cura durante tutto il processo.
Le macine in pietra: una scelta che ci rappresenta
Nel nostro frantoio c’è un elemento al quale abbiamo deciso di non rinunciare: le macine in pietra.
Non sono soltanto un legame con la tradizione. Sono parte del nostro modo di lavorare.
La frangitura con le macine avviene più lentamente e, secondo la nostra esperienza, permette di evitare il picco di riscaldamento che si verifica quando le olive vengono inviate direttamente a un frangitore meccanico ad alta velocità.
Per questo, anche nel rinnovamento del nostro impianto con nuove gramole e un nuovo decanter, abbiamo scelto di mantenere la possibilità di iniziare la lavorazione proprio dalle macine.
Il nuovo impianto ci consentirà anche di utilizzare direttamente il frangitore meccanico quando necessario. Due possibilità di lavorazione, quindi, accompagnate dalla stessa esperienza maturata negli anni.
Tradizione e innovazione non devono scegliere strade diverse
Per noi innovare non significa cancellare ciò che c’era prima.
Significa conoscere abbastanza bene il proprio mestiere da capire cosa cambiare, cosa migliorare e cosa, invece, vale la pena conservare.
Le nuove tecnologie ci permettono di evolvere il processo produttivo; le macine continuano a raccontare il nostro modo di essere frantoiani.
È dall’incontro tra questi due aspetti che nasce il nostro lavoro quotidiano.
Come riconoscere la qualità?
Ci sono caratteristiche che possiamo apprezzare attraverso i sensi e altre che possono essere misurate.
Le analisi effettuate nella primavera 2026 sul nostro olio della campagna 2025/2026, per esempio, hanno rilevato un numero di perossidi pari a 1,9 e un’acidità di 0,15.
Numero di perossidi
Il numero di perossidi è un indice legato all’ossidazione dell’olio: più è contenuto, migliore è la condizione dell’olio rispetto a questo parametro.
Acidità dell’olio
L’acidità è un altro indicatore utilizzato per valutarne la qualità e tende ad aumentare nel tempo.
Per essere classificato come extravergine, l’olio deve rispettare precisi parametri. Ma dietro quei numeri c’è sempre qualcosa che non può essere riassunto in un’etichetta: la qualità delle olive e il modo in cui vengono lavorate.
Ed è proprio lì che entra in gioco il mestiere del frantoiano.
Dal 1932, continuiamo a fare il nostro mestiere
Il Frantoio Ancillotti porta avanti la propria attività dal 1932.
In tutti questi anni sono cambiate tecnologie, macchinari e possibilità produttive. Quello che vogliamo preservare è il principio che sta alla base del nostro lavoro: conoscere le olive che entrano in frantoio e accompagnarne la trasformazione con attenzione.
Perché un buon olio non nasce per caso.
Nasce dalle olive. Nasce dalla lavorazione. Nasce dalle scelte di chi lo produce.
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